김장을 하는 시기는 11월에 들어서서 6∼7℃의 기온이 2주일쯤 계속될 때가 적기여서, 입동을 사이에 두고 산간에서는 1주일 가량 빠르게, 서울에서는 1주일쯤 늦게 하고, 경상도·전라도에서는 12월 중순경에 한다. 한 집안의 김장을 위하여 배추를 씻고 무를 채썰고 양념을 버무리는 일만으로도 2∼3일 걸렸으므로, 서로 도와가며 김장을 하는 풍속이 있었다.

이 때 김장을 담그는 집에서는 돼지고기를 두어근 사다가 삶아놓고 배추의 노란 속잎과 양념을 준비하여 일하는 사람들이 먹도록 하였다. 이것을 속대쌈이라 하며 지금도 미풍으로 전하여지고 있다. 김장담그기가 끝나면 절인 배추나 남은 소를 나누어주고 겉절이를 나누어주기도 하여서, 가난한 집 부인들은 남의 집 김장을 도와주고 얻은 배추와 양념으로 김장을 하기도 하였다.

 

헌종 15년(1849) 홍석모가 쓴 『동국세시기(東國歲時記)』 10월조와 11월조에는 “서울의 풍속에 무, 배추, 마늘, 고추, 소금으로 독에 김장을 담근다. 여름의 장담기와 겨울의 김치담기는 인가(人家) 일년의 중요한 계획이다.